Uma cultura difundida há séculos pelos açorianos é reproduzida à risca no século XXI pela família do pequeno produtor Antônio Lopes, 56 anos, dos Campos de Cima da Serra.

Na propriedade de 200 hectares no Rincão Comprido, interior de São José dos Ausentes, a feitura do Queijo Artesanal Serrano – agora escrito em maiúsculo porque virou marca registrada - segue a tradição deixada pelos antepassados.

A produção, totalmente artesanal, tem apoio do Governo do Estado, por meio da Emater e do GT de Gastronomia do Palácio Piratini, e conta com parceria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs).

Iniciada no Rio Grande do Sul duas gerações antes, a tradição tem pelo menos cem anos. Na época, seu bisavô encilhava as cerca de 100 mulas e levava à Capital charque, pinhão, queijo e couro. Na volta, trazia arroz, cachaça, açúcar e tecido “para fazer as vestes”, conta Antônio, repetindo histórias reproduzidas pelos pais.

Apoio do Estado
O braço do poder público “é o que tem feito muitos produtores não abandonarem a produção de queijos”, afirma. Associação, assistência técnica e pesquisa se juntaram e agora tentam conferir outros status, inclusive sanitário, a um dos principais produtos vindos do campo naquela região.

Embora o termo “homem do campo” tenha sido cunhado  bastante tempo atrás no meio rural, talvez na época dos antigos coroneis das sesmarias, lá quem comanda é a mulher. As tarefas são dividas: ele planta azevém e aveia para alimentar o gado; ela, no caso Maria Vieira Lopes, faz os queijos.  

Por dia, produzem de três a quatro peças de um quilo cada. Interessante que as vacas não são das raças tradicionais de leite, como Jersey e Holandesa. O “manual” do Queijo Serrano demonstrou, ao longo dos tempos, que o leite extraído de animais mais rústicos e de corte confere mais sabor e cremosidade, explica Antônio.

Uma vaca com boa genética, boa alimentação e com manejo adequado pode render mais de 30 litros por dia, por exemplo. As 16 dele lhe dão pouco mais de 40 litros, o suficiente para fazer as quatro peças.

Gado vacinado, propriedade livre de doenças
Com tempo de maturação que varia de 15 a 60 dias, o produtor vende diretamente ao consumidor. “Sem intermediários”, pontua Antônio.
Livres de brucelose e tuberculose e já vacinados contra a febre aftosa, os animais também estão recebendo melhoria genética do programa Dissemina, da Secretaria da Agricultura, em parceria com a prefeitura.

Se for concretizado, um de seus sonhos ajudará a divulgar a marca do queijo: transformar em patrimônio cultural brasileiro. A Associação de Produtores de Queijo e derivados de Leite dos Campos de Cima da Serra (Aprocampos) enviou ao Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN) documento com 2,5 mil páginas contando a história do produto.

Texto: Daniel Cóssio
Edição: Redação Secom